面食的烹制

面食有蒸、煮、炸、烙、烤等加工方法。因制作方法的不同,营养素的损失程度也不同。

一般蒸馒头、包子、烙饼时,营养素的损失较少。捞面条时大量的营养素会随面汤的丢弃而损失,一般可损失49%的维生素B1、 57%的维生素B2和22%的尼克酸,所以煮面条和水饺的汤应尽量吃掉。炸制的面食,如油条、油饼,由于温度高,可使维生素几乎全部被破坏。

做馒头

做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定,而在碱性环境中则容易被破坏,如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头,就会破坏面团中大部分的维生素B1,所以做馒头最好用鲜酵母发面。酵母里有很多活酵母菌,它们不但能使面团发透、变松,而且其自身还含有丰富的蛋白质、糖类、钙、磷、铁和多种维生素等。用鲜酵母蒸馒头,不但香味扑鼻、松软可口,而且富有营养、易于消化。

煮面条

在煮面条的过程中,某些能溶于水的营养素,如水溶性维生素、糖类、蛋白质等,会因溶于水而流失掉。吃汤面能避免各种营养素的损失,而吃捞面则会损失大量的营养素,如:损失49%的维生素B1、57%的维生素 B2、22%的尼克酸及不少的蛋白质和矿物质等。为了减少营养损失,吃完捞面应适当喝些汤,这样可充分利用面汤中的营养素。俗话说的“原汤化原食”,就是鼓励人们喝这种含有大量维生素的汤,吃完饺子喝些汤也是这个道理。

炸面食

炸油条、油饼、麻花等食品时,因为碱和高温油的作用,可使面团中的维生素B1全部破坏,维生素B2和尼克酸各损失50%左右。为了减少油炸面食品中营养素的损失,油温不宜过高,炸制时间也可适当延长些。此外,烤烧饼时,维生素B1损失约30%, B族维生素和尼克酸没有多少损失。烙饼由于受高温时间短,损失比烤烧饼要少些。

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