选购粮食的识别要领

食入发霉变质的食物,对人体危害极大。

粮食一旦发霉变质,其中蛋白质、脂肪、糖类已经分解,所含维生素、无机盐也会遭破坏,而霉菌的代谢产物—霉菌毒素大量积聚。所以发现粮食无光泽并有气味的变化时最好不买、不吃。在选购粮食时应注意如下几个要领:

色泽

各种粮食都有其固有的色泽,如果发生了霉变,首先会在色泽上发生变化。被不同的霉菌污染,粮食表面会出现不同的颜色:玉米、花生产生了黄曲霉菌后,表面或子粒破损处呈黄绿色;大米被青霉菌或某些霉菌污染后,表面变成黄色或黄褐色,无光泽,即平常所说的“黄变米”,也有时米粒表面呈花斑状,颜色灰暗,变成“花斑米”,还有的米粒表面出现小黑点,多少不一;小麦易受镰刀菌污染,出现麦粒颜色浅淡,有时略带青色,表皮皱缩、干瘪、空心、无光泽、常有毛状物,胚部常出现红色。各种粮食食品被霉菌严重污染后会出现块状的五颜六色的霉斑。

气味

各种霉变粮食都会产生一些产不良气味,即霉腐味。其气味大小与霉变程度成正比。霉变严重的,一打开贮粮器皿就可闻到呛人的霉味,“黄变米”的气味不太明显,但在蒸饭过程中蒸汽里也有霉味。霉变严重的小麦可闻到一股腥味。

味道

粮食发生霉变,会失去原有的香味。如被黄曲霉菌污染的花生米,吃起来有一种苦涩味;霉变的米饭质地松散,咀嚼起来淡而无味。

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