材料：本地大鹅掌7500克老鸡块1500克瘦肉块1000克火腿块500克姜片200克大蒜50克香葱250克香菜梗200克花椒25克白胡椒粒25克干辣椒150克八角、草果、桂皮、香叶、陈皮共50克大地鱼粉［注］20克花雕酒150克蚝油200克鱼露150克精盐、白糖、老抽、味精、鸡粉各适量鲜汤6500克色拉油4000克（约耗200克）制法：1.鹅掌漂净后，沥尽水分，斩去趾尖，并于脚拐处斩去多余的骨肉，调入适量老抽拌匀呈枣红色；干辣椒、八角、草果、桂皮、香叶、陈皮、花椒、白胡椒制成香料包。2.锅中注入色拉油烧至五成热，放入姜片、大蒜、香菜梗和香葱炸干水分捞出，待锅中油温升至八成热时，分批投入鹅掌，炸至外皮发硬时捞出，最后下入老鸡块、瘦肉块、火腿块炸至金黄皮酥。3.在不锈钢桶中放入竹篦垫底，接着放入老鸡块、瘦肉块、火腿块、姜片、大蒜、香菜梗、香葱、香料包等，然后将鹅掌逐一在桶中排放整齐，用圆盘压好。4．锅上火，注入少许色拉油烧热，下入大地鱼粉爆香，掺入鲜汤，用精盐、花雕酒、味精、鸡粉、白糖、蚝油、鱼露、老抽调好味，烧沸后倒入不锈钢桶内。5．不锈钢桶上火，先用大火烧沸，然后改小火慢慢煲至鹅掌肉